Transformation à la ferme : être acteur dans la gestion des risques sanitaires
Un agriculteur ou une agricultrice qui transforme à la ferme a l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Pour Marc Fabre, chargé de mission pour les produits fermiers à la chambre régionale d’agriculture de l’Occitanie, le producteur doit être acteur dans l'identification des risques.
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« En transformation à la ferme, lorsque nous proposons des formations sur les risques sanitaires, nous souhaitons donner des outils pour que les producteurs soient acteurs dans la recherche des dangers et des risques, explique Marc Fabre, chargé de mission pour les produits fermiers à la chambre régionale d’agriculture de l’Occitanie.
Avant de se lancer, les personnes qui transforment, transportent ou manipulent des produits alimentaires ont l’obligation de se déclarer, de se former et de mettre en place un plan de maîtrise des risques sanitaires. »
Un guide des bonnes pratiques d’hygiène
Pour identifier ces risques, Marc Fabre préconise la technique des 5M : main-d’œuvre, milieu (donc l’atelier), matériel, matière première et méthode (l’organisation). « L’idée est de rechercher les points critiques dans chacun de ces items. Il existe un guide des bonnes pratiques d’hygiène par type d’activité, que nous conseillons d’adapter à ses pratiques », recommande-t-il.
« Le producteur identifie sa gamme de produit par famille, il écrit son diagramme de fabrication pour chacune d’elles et décrit toutes les étapes de fabrication. Il doit s’appuyer sur sa connaissance des bonnes pratiques d’hygiène que sont la qualité de la matière première, la gestion des températures, des tenues, des nuisibles, la traçabilité, le nettoyage-désinfection…
Tout cela permet notamment de lutter contre les dangers bactériologiques, qui sont les plus partagés et qui peuvent entraîner la présence de salmonelle, listeria, botulisme… », liste Marc Fabre.
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